Zafferano di Enna

Semina

Lo zafferano è una pianta molto rustica, si adatta bene ai climi aridi e durante l’anno richiede poche cure colturali. Nei primi giorni d'ottobre dal bulbo si originano 2 o 3 spate di colore bianco. Alla fine del mese, tra le foglie, spuntano i primi fiori. L'attività vegetativa rallenta durante l'inverno per poi riprendere alla fine di marzo quando la pianta genera i nuovi bulbi. Da maggio le foglie cominciano gradatamente a essiccarsi, a giugno i nuovi bulbi hanno accumulato i materiale di riserva ed entrano in stasi vegetativa.

Raccolto

La raccolta dello zafferano dura circa 30 giorni e va effettuata nelle prime ore del mattino prima che i fiori si richiudano. Occorrono circa 140.000 fiori per produrre 1 kg di zafferano. Da 70 fiori si ricavano 210 stigmi che equivalgono a 0.5g di zafferano. Prima di raggiungere la tavola, lo zafferano viene lavorato manualmente (raccolta, sfioritura o mondatura ed essiccazione) a basse temperature.

Lo zafferano è l’unica spezia che presenta proprietà organolettiche essenziali, tutte associabili alla presenza di carotenoidi: colore, sapore amaro e aroma legati, rispettivamente, a sostanze chimiche come crocine, picrocrocina e safranale. È un antiossidante utilizzato nella lotta ai radicali liberi e nella prevenzione dei tumori.


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