Patè di capperi, olive e pomodori secchi

Semina

Il cappero è una pianta molto diffusa in Sicilia, coltivata soprattutto sull’Isola di Pantelleria, dove è stato attribuito un I.G.P. e sull’Isola di Salina.

Il cappero è un arbusto perenne, con numerosi fusti, con foglie alterne e ovali molto arrotondate, di colore verde scuro, che a volte portano alla base del picciolo due piccole spine e i fiori sono grandi e vistosi. Hanno la corolla formata da quattro grandi petali bianchi con sfumature violacei; l'ovario, in mezzo agli stami, è portato da un lungo ginoforo, che poi diventa il picciolo del frutto, una bocca chiamata "cucuncio", che comincia ad essere conosciuto ed apprezzato dai buongustai di tutto il mondo.

All'inizio dell'anno, nei mesi di Gennaio e Febbraio, gli arbusti di cappero vengono potati: si eliminano tutti i rami che hanno fruttificato l'anno precedente, utilizzando le migliori talee per la riproduzione. A Marzo si zappa e si concima, una concimatura equilibrata a base di prodotti organici. Ad Aprile la pianta si risveglia, le gemme si schiudono e danno origine ai nuovi rami fruttiferi.

 

Raccolta

A Maggio inizia la raccolta dei boccioli e si effettua fino alla fine d'agosto, al mattino molto presto sia per evitare il lavoro sotto il solleone, ma anche per conservare meglio l'aroma che il calore potrebbe sfumare. La qualità del prodotto dipende dalla frequenza della raccolta, che si effettua in genere ogni settimana; ogni pianta produce in media nella stagione da un chilo e mezzo a quattro, cinque chili di capperi.

Subito dopo la raccolta, i capperi vengono stesi all'ombra per una giornata. A sera vengono salati, con sale marino secco, nelle "tine" più piccole e travasati ogni giorno per otto o dieci giorni, infine vengono messi in recipienti da tre o quattro quintali e vi rimangono per circa due mesi.

Per i patè si selezionano i migliori capperi che si mettono per un giorno intero a dissalare in ammollo, cambiando più volte l’acqua. Segue la torchiatura per eliminare l’acqua e i residui di sale, ed infine avviene la frullatura con olio extra vergine d’oliva. In base alle varie tipologie, si aggiungono gli altri ingredienti come le mandorle, le olive, le erbe aromatiche.


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