Cucunci di Salina

Semina

La pianta da cui si ottiene il cucuncio è il cappero, molto diffusa in Sicilia, coltivata soprattutto sull’Isola di Salina, da qui il nome di "orchidee delle Eolie".

Il cappero è un arbusto perenne, con numerosi fusti, con foglie alterne e ovali molto arrotondate, di colore verde scuro, che a volte portano alla base del picciolo due piccole spine e i fiori sono grandi e vistosi. Hanno la corolla formata da quattro grandi petali bianchi con sfumature violacei; l'ovario, in mezzo agli stami, è portato da un lungo ginoforo, che poi diventa il picciolo del frutto, una bocca chiamata "cucuncio", che comincia ad essere conosciuto ed apprezzato dai buongustai di tutto il mondo.
All'inizio dell'anno, nei mesi di Gennaio e Febbraio, gli arbusti di cappero vengono potati: si eliminano tutti i rami che hanno fruttificato l'anno precedente, utilizzando le migliori talee per la riproduzione. A Marzo si zappa e si concima, una concimatura equilibrata a base di prodotti organici. Ad Aprile la pianta si risveglia, le gemme si schiudono e danno origine ai nuovi rami fruttiferi.

 

Raccolta

A Maggio inizia la raccolta dei boccioli e si effettua fino alla fine d'agosto, al mattino molto presto sia per evitare il lavoro sotto il solleone, ma anche per conservare meglio l'aroma che il calore potrebbe sfumare. La qualità del prodotto dipende dalla frequenza della raccolta, che si effettua in genere ogni settimana; ogni pianta produce in media nella stagione da un chilo e mezzo a quattro, cinque chili di capperi e cucunci.

La produzione totale di Salina si aggira oggi intorno ai mille quintali, mentre fino all'83 si superavano i quattromila cinquecento quintali.

Subito dopo la raccolta, i cucunci vengono stesi all'ombra per una giornata. A sera vengono salati, con sale marino secco, nelle "tine" più piccole e travasati ogni giorno per otto o dieci giorni, per arieggiare il prodotto, evitando che l'azione combinata del sale e del calore li rammollisca. Infine vengono messi in recipienti da tre o quattro quintali e vi rimangono per circa due mesi.


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